VITELLO TONNATO

Ingredienti: 700 gr. di magatello di vitello, una cipolla, una carota, una costa di sedano, una foglia di alloro, 10 rametti di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, 2 bicchieri di Cortese dell'Alto Monferrato, sale grosso.
Per la salsa: 2 uova, 2,5 dl di olio extravergine di oliva, il succo di mezzo limone,100 gr. di tonno sott'olio, 2 cucchiai di capperi, sale, pepe bianco.

Preparazione: In una casseruola media portare a bollore tanta acqua da coprire la carne, aggiungere il vino, la cipolla, la carota, il sedano tagliato a pezzetti, lo spicchio d'aglio, i gambi del prezzemolo e il sale grosso.
In questo brodo immergere la carne ben legata con spago da cucina e lessarla per un'ora, poi lasciarla raffreddare nel liquido di cottura. Tagliarla quindi a fettine di media consistenza e disporle sul piatto di portata. Per preparare la salsa tonnata, separare accuratamente i tuorli dagli albumi e deporre i primi in una ciotola insieme a un pizzico di sale e pepe bianco. Lavorare con un cucchiaio di legno i tuorli sino a che aumenteranno leggermente di volume, quindi aggiungere molto lentamente l'olio, goccia a goccia, continuando a mescolare affinché si incorpori bene.  A questo punto unire il succo di limone amalgamando delicatamente. Tritare molto finemente i capperi lavati e sgocciolati e il tonno e incorporare il trito alla maionese.  Ricoprire con questa salsa le fette, guarnire con foglie di prezzemolo, coprire il piatto di portata con una pellicola trasparente affinché la salsa non scurisca e farlo riposare in fresco un'ora prima di servire.

Vino consigliato: Cortese dell'Alto Monferrato